Независимый форум о вендинге - бизнесе с торговыми автоматами: Настрока зернового кофе - Независимый форум о вендинге - бизнесе с торговыми автоматами

dmy47195:

Качество кофе регулируется следующими параметрами и в следующей же последовательности:
1. контроль температуры в бойлере и на выдаче в заварочный блок. Она должна быть не меньше 92 и не больше 96. Естественно из за большой массивности самого заварочного блока при работе температура будет сразу проседать, но это уж издержки производства. Кстати некоторые модификации КиККо и КиККо МАХ снабжаются так называемыми подогревателями группы, которые частично решают проблему падения температуры при заваривании.
2. Количество кофе - регулируется "флажком" слева от кофемолки. С завода выходит минимальная установка - флажок на последнем делении внизу. Лучше переставить его на среднее деление, типа параллельно уровню пола. В этом случае доза кофе будет примерно 7 гр. Что оптимально для объема напитка 40-70 мл.
Надо понить что в течение эксплуатации автомата дозатор порции полотого кофе забивается кофейной пылью и постепенно начинает уменьшать дозу выдаваемого кофе. поэтому надо раз примерно в 1000 порций его сниамть (крепиться тремя винтами) и чистить кисточкой типа небольшой малярной.
3. Степень помола. "Крутилка" справа от заварочногог блока. Настраивается экспериментальным путем с тем чтобы скорость протекания напитка 50-70 мл составляла 20-25 сек. Часы - главный элемент настройки качество эспрессо. Типа сварили напиток, засекли время протекания, не устраивает - крутим на пару оборотов в ту или другую сторону в зависимости от того хотим уменьшить помол или нет. Однако надо помнить, что в машинах Некта кофе в дозатор поступает как бы с предыдущего помола, поэтому на одном и том же значении помола лучше делать 2-3 напитка и при его изменении орентироваться не на первый, а на второй напиток.

Кроме того надо понимать, что на маленький и большой эспрессо идет одно и то же количество кофе, поэтому по определению напиток 50-70 мл крепче и насыщенее, чем 120-150 мл.

Пользуясь этими нехитрыми правилами можно добиться из любого зерна в ценовом диапазоне 200-400 руб/кг качества напитка, который не стыдно будет продавать за 10-15 руб.

Константин С.:
Основные показатели качества эспрессо
1. время работы кофемолки 3-5сек
2. Толщина струи 3-4мм
3. Стойкая пенка целиком покрывающая поверхность напитка не белого, а светлокоричневого цвета
Дозатор кофемолки (объём камеры с молотым кофе) имеет три положения грубой регулировки (у меня находится в среднем) и несколько 5-6 более тонкой для каждого из этих трёх(флажок с надписями+/-). Есть ещё регулировка объёма таблетки 2 положения на кофейной узле-прессе (у меня макс объём) -изменяется перестановкой верхнего ситечка поворотом в другое положение после снятия фиксационной шайбы под гайкой белой пластмассовой трубки из бойлера. Надеюсь понятно изложил? Помол(т.е. толщина струи) регулируется колёсиком справа от кофемолки. По часовой стрелке - более мелкий помол=дольше работает кофемолка=тоньше струя. Против часовой - наоборот. На неотрегулированной кофемолке шаг регулировки 1-2оборота в ту или другую сторону, на отрегулированной - 1/4оборота.
Настройте правильно Ваши кофемолки.

Увы Губка Боб, я работаю на саеках, может кто другой подскажет.Просто как то сел, и решил оптимизировать меню, чтоб каждая позиция приносила побольше денег.себестоимость двойного эспрессо у меня примерно 5 руб.Выхлоп 20руб.

Цитата

А нельзя ли выложить весь материал? Очень познавательно.

ОЛЕГ 2, думаю возникнут проблемы с авторскими правами, это при условии что есть полностью электронный вариант. Кстати мне книженция тоже показалось позновательной.

Проблемы будут, однозначно.Лучше не рисковать.Этот форум нам всем дорог, рисковать не стоит.Плюс ко всему сканить все это добро долго.

Бариста, а можно название и автора книжки. Может в бумажном можно где нибудь найти.

Название книги "Кофе Эспрессо Руководство для профессионалов"
Автор - Дэвид С. Шомер

Книга написана известным специалистом по обжарке и приготовлению эспрессо, владелец кофейни Эспрессо Виваче.
Конечно книга написана в первую очередь для бариста, но для общего развития не помешает.Описаны все составляющие приготовления эспрессо, работа с оборудованием, настройка и так далее.
Перевод Гурме-стайл.
Книга достаточно дорогая 800-1400р в интернете.Так же вроде продается во многих крупных книжных магазинах.
Мне книга очень понравилась, очень интересна, Шомер реально фанат эспрессо, рассказывает об опыте работы в своей кофейне, о выборе оборудования, о своих секретах.
Дает полное представление о процессе приготовления и всех тонкостях приготовления эспрессо.

Цитата

SHEM у моего кофе Паулиг тоже обжарка на четвёртом уровне ,это сильная как я поняла. Вкус горький и кисловатый даже с сахаром. Мне чтоб на саеко выставить температуру 89 градусов , как вы поступили, сколько нужно поставить минимум и максимум??

У меня был случай. Не могу настроить нормальный эспрессо хоть тресни. Кофе получается кислый с привкусом странным,химическим каким то (мне на ацетон похоже  :-D) и кофе как бы "сырой",будто бы его заварили при 50 грвдусах. Пенка странная тоже получается- белая и по краям стакана. Причина была в одном засорившимся клапане,при экстракции кофе процентов тридцать воды попадало в стакан через один из миксеров и это давало такой результат.

так это сразу заметно. такое тоже бывает - промывать все клапана. паулиг бы вообще заменил на что-нибудь иное. не стоит он своих денег. то же кофе от Игоря гораздо лучше при меньшей цене.

Проанализировал тут как-то множество своих покупок б/у автоматов. Автоматы покупал в разные годы и в разных городах. И вспомнилось, что в большинстве купленных автоматов настройки эспрессо были ну просто никакие. А отсюда и качество всех остальных напитков, содержащих кофе. Крайне редкие случаи, когда мне перед установкой автомата приходилось настраивать только цену и не трогать настройки напитков. Отсюда вывод напросился, что у многих дело не пошло в том числе и из-за того, что напитки были некачественные.

Цитата

так же возможен вариант- плохие продажи, а аренда большая- надо снижать сибестоимость....вот и снижали.....и из-за этого потеряли еще больше.

Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов

Скажу честно книгу всю не читал, использую ее, скорее в качестве справочного пособия (как жарить, как молоть и т.п.). Хотите все знать о экспрессо – тогда читайте. «Некофеманам» не рекомендуется к прочтению (не поймут)))

на поршне кофеблока есть уплотнительное резиновое кольцо, у меня оно износилось. У себя в городе я смог найти такое только из масло бензино стойкой резины. подскажите если такое поставить это будет влиять на вкус кофе?

Demag80 (30 December 2011 - 03:03) писал:

"масло-бензо-стойкое" уже само за себя говорит, что таких агрессивных сред не боится, но вот кипяток... надо попробовать "заварить" его в стакане и попробовать - не появиться ли привкус резины... не всем он нравится

Demag80 (30 December 2011 - 03:03) писал:

Если бывает срочно надо...то мы разные колечки уплотнительные ищем в магазинах где продают разные примочки для сантехники...кое что там бывает нужное...но лучше конечно заказать оригинальные.
Что-то раз в керосине отмачивали...на какое-то время помогло...

Сообщение отредактировал люд@: 30 December 2011 - 08:00

Закинул колечко в стакан залил кипятком, Сама вода на вкус почти не изменяется. Но, когда слил воду достал колечко и понюхал то сразу отказался от идеи использовать эти кольца. Очень резкий химический запах, уже полчаса прошло а вносу все еще зудит. Даже пробовал его полчаса кипятить в воде, ничего не изменилось.

Я думаю у многих вендеров в парке Saeco Cristallo 400,есть ли у кого "эталон" настроек на зерновое кофе,именно на этом аппарате, в ценовом дыапазоне 350-400 р за пачку??? Хочется не мне говорить клиенту , что здесь засыпано зерно,а он сам знал о этом и различал зерно от разтворимого.....