LB

Эспрессо

1 сообщение в этой теме

Научные аспекты эспрессо

То, что происходит при заварке эспрессо, определяется как "перколяция". Перколяция -это научный термин для определения явления в гидродинамике, когда жидкость протекает через пористую среду, подобно тому, как дождь просачивается сквозь почву.

В случае Эспрессо вода под давлением быстро заполняет пространство между частицами кофе и горячая вода просачивается внутрь проницаемых стенок кофейных частиц. Так как вода протекает сквозь кофе, утрамбованный в корзинке фильтра, она захватывает в частицах кофе определенные растворимые материалы и выпускает эмульгированные нерастворимые масла и минералы. Из-за высокого давления и, в результате этого, короткого периода экстракции, выделяются композиции растворимых материалов отличные от тех, которые получаются при стандартных методах "капельного заваривания", где вода с частицами кофе находится в более длительном контакте.

Баланс напитка эспрессо контролируется несколькими факторами, а именно: давлением и температурой воды и дозой кофе, и для получения правильной экстракции для данного сорта кофе нужно менять помол и плотность (что делается при утрамбовке). Можно считать, что уровень экстракции зависит от силы трения воды при протекании ее через кофе, - чем больше трение, тем больше растворимых веществ вода вберет в себя из кофе. Каждый раз, когда меняются физические свойства кофе, для установления надлежащей экстракции следует регулировать помол и плотность утрамбовки кофе. Сорта кофе, имеющие разные характеристики, требуют разного размера частиц для получения нужной экстракции.

Изменения условий окружающей среды (особенно ощутимо влияет влажность) также требуют постоянной регулировки помола и давления при утрамбовке. После пятидесятилетней практики и опираясь на вкус всех профессионалов эспрессо, определено, что время фильтрации, то есть время, в течение которого вода протекает сквозь молотый кофе при заварке методом эспрессо, должно быть 18-22 секунды.

Чуть быстрее (менее 17 секунд) - и напиток получается недостаточно крепким (в чашку попадает недостаточное количество растворимых веществ и нерастворимых масел из-за того, что частицы кофе были слишком крупными, давление и температура слишком низкими, "трение" системы при заварке недостаточным для полной экстракции). Эспрессо с недостаточной экстракцией не имеет интенсивного вкуса и аромата и отсутствует глубина и сложность вкуса настоящего эспрессо.

Чуть медленнее (более 25 секунд) - и напиток получает избыточную экстракцию (растворимые вещества, которые должны были бы остаться в фильтре, попадают в напиток). В этом случае помол слишком тонкий, давление воды слишком высокое или она слишком горячая, а в результате кофе горчит, вяжет рот, не имеет ни баланса, ни тонкости.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!


Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас

  • Наши партнеры

    DeMarco - Капучино КарамельОслик ВендиИнгрединеты для вендинга  от АлмафудМЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА ВЕНДИНГОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СИСТЕМ САМООБСЛУЖИВАНИЯ

  • Сейчас на странице

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу