Перейти к содержимому
LB

Эспрессо

Рекомендуемые сообщения

Научные аспекты эспрессо

То, что происходит при заварке эспрессо, определяется как "перколяция". Перколяция -это научный термин для определения явления в гидродинамике, когда жидкость протекает через пористую среду, подобно тому, как дождь просачивается сквозь почву.

В случае Эспрессо вода под давлением быстро заполняет пространство между частицами кофе и горячая вода просачивается внутрь проницаемых стенок кофейных частиц. Так как вода протекает сквозь кофе, утрамбованный в корзинке фильтра, она захватывает в частицах кофе определенные растворимые материалы и выпускает эмульгированные нерастворимые масла и минералы. Из-за высокого давления и, в результате этого, короткого периода экстракции, выделяются композиции растворимых материалов отличные от тех, которые получаются при стандартных методах "капельного заваривания", где вода с частицами кофе находится в более длительном контакте.

Баланс напитка эспрессо контролируется несколькими факторами, а именно: давлением и температурой воды и дозой кофе, и для получения правильной экстракции для данного сорта кофе нужно менять помол и плотность (что делается при утрамбовке). Можно считать, что уровень экстракции зависит от силы трения воды при протекании ее через кофе, - чем больше трение, тем больше растворимых веществ вода вберет в себя из кофе. Каждый раз, когда меняются физические свойства кофе, для установления надлежащей экстракции следует регулировать помол и плотность утрамбовки кофе. Сорта кофе, имеющие разные характеристики, требуют разного размера частиц для получения нужной экстракции.

Изменения условий окружающей среды (особенно ощутимо влияет влажность) также требуют постоянной регулировки помола и давления при утрамбовке. После пятидесятилетней практики и опираясь на вкус всех профессионалов эспрессо, определено, что время фильтрации, то есть время, в течение которого вода протекает сквозь молотый кофе при заварке методом эспрессо, должно быть 18-22 секунды.

Чуть быстрее (менее 17 секунд) - и напиток получается недостаточно крепким (в чашку попадает недостаточное количество растворимых веществ и нерастворимых масел из-за того, что частицы кофе были слишком крупными, давление и температура слишком низкими, "трение" системы при заварке недостаточным для полной экстракции). Эспрессо с недостаточной экстракцией не имеет интенсивного вкуса и аромата и отсутствует глубина и сложность вкуса настоящего эспрессо.

Чуть медленнее (более 25 секунд) - и напиток получает избыточную экстракцию (растворимые вещества, которые должны были бы остаться в фильтре, попадают в напиток). В этом случае помол слишком тонкий, давление воды слишком высокое или она слишком горячая, а в результате кофе горчит, вяжет рот, не имеет ни баланса, ни тонкости.

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или войдите в него для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!

Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.

Войти сейчас


  • Наши партнеры




  • Ближайшие события

    Ближайших событий не найдено
×
Яндекс.Метрика