Настрока зернового кофе

[Бариста]

Название книги "Кофе Эспрессо Руководство для профессионалов"

Автор - Дэвид С. Шомер

Книга написана известным специалистом по обжарке и приготовлению эспрессо, владелец кофейни Эспрессо Виваче.

Конечно книга написана в первую очередь для бариста, но для общего развития не помешает.Описаны все составляющие приготовления эспрессо, работа с оборудованием, настройка и так далее.

Перевод Гурме-стайл.

Книга достаточно дорогая 800-1400р в интернете.Так же вроде продается во многих крупных книжных магазинах.

Мне книга очень понравилась, очень интересна, Шомер реально фанат эспрессо, рассказывает об опыте работы в своей кофейне, о выборе оборудования, о своих секретах.

Дает полное представление о процессе приготовления и всех тонкостях приготовления эспрессо.

[Dolores]

Кстати температуру тоже нужно регулировать в зависимости от зерна и сезонности.

На 4-м бленде Игоря сильная обжарка. Сколько ни упражнялся с помолом - получалось не совсем ахти. 20-25 секунд -горечь неимоверная. Соответственно пенка темная. Все намеки на перезаваривание. Температура была 96 градусов. Соответственно пришлось увеличивать помол и снижать время протекания.

Решил около месяца-полтора назад поупражняться с температурой. Как раз началась жара. Конечные манипуляции окончились следующим: температура была установлена на 89 градусов (вместо 96). Протекание 25 секунд. Горечь исчезла, пенка стала плотная и кремовая. У эспрессо появился выраженный кремовый вкус и достаточно интересный вкус. После недели работы продажи вернулись на уровень зимы (это летом!!!) и от постоянных клиентов "посыпались" благодарности.

SHEM у моего кофе Паулиг тоже обжарка на четвёртом уровне ,это сильная как я поняла. Вкус горький и кисловатый даже с сахаром. Мне чтоб на саеко выставить температуру 89 градусов , как вы поступили, сколько нужно поставить минимум и максимум??

[ПетроFF]

У меня был случай. Не могу настроить нормальный эспрессо хоть тресни. Кофе получается кислый с привкусом странным,химическим каким то (мне на ацетон похоже  :-D) и кофе как бы "сырой",будто бы его заварили при 50 грвдусах. Пенка странная тоже получается- белая и по краям стакана. Причина была в одном засорившимся клапане,при экстракции кофе процентов тридцать воды попадало в стакан через один из миксеров и это давало такой результат.

[bingo]

так это сразу заметно. такое тоже бывает - промывать все клапана. паулиг бы вообще заменил на что-нибудь иное. не стоит он своих денег. то же кофе от Игоря гораздо лучше при меньшей цене.

[Ген_надий]

Проанализировал тут как-то множество своих покупок б/у автоматов. Автоматы покупал в разные годы и в разных городах. И вспомнилось, что в большинстве купленных автоматов настройки эспрессо были ну просто никакие. А отсюда и качество всех остальных напитков, содержащих кофе. Крайне редкие случаи, когда мне перед установкой автомата приходилось настраивать только цену и не трогать настройки напитков. Отсюда вывод напросился, что у многих дело не пошло в том числе и из-за того, что напитки были некачественные.

[Ladan]

Отсюда вывод напросился, что у многих дело не пошло в том числе и из-за того, что напитки были некачественные.

так же возможен вариант- плохие продажи, а аренда большая- надо снижать сибестоимость....вот и снижали.....и из-за этого потеряли еще больше.

[crashbook]

Кофе Эспрессо. Руководство для профессионалов

Скажу честно книгу всю не читал, использую ее, скорее в качестве справочного пособия (как жарить, как молоть и т.п.). Хотите все знать о экспрессо – тогда читайте. «Некофеманам» не рекомендуется к прочтению (не поймут)))

[Demag80]

на поршне кофеблока есть уплотнительное резиновое кольцо, у меня оно износилось. У себя в городе я смог найти такое только из масло бензино стойкой резины. подскажите если такое поставить это будет влиять на вкус кофе?

[Pankrat]

на поршне кофеблока есть уплотнительное резиновое кольцо, у меня оно износилось. У себя в городе я смог найти такое только из масло бензино стойкой резины. подскажите если такое поставить это будет влиять на вкус кофе?

"масло-бензо-стойкое" уже само за себя говорит, что таких агрессивных сред не боится, но вот кипяток... надо попробовать "заварить" его в стакане и попробовать - не появиться ли привкус резины... не всем он нравится

[люд@]

на поршне кофеблока есть уплотнительное резиновое кольцо, у меня оно износилось. У себя в городе я смог найти такое только из масло бензино стойкой резины. подскажите если такое поставить это будет влиять на вкус кофе?

Если бывает срочно надо...то мы разные колечки уплотнительные ищем в магазинах где продают разные примочки для сантехники...кое что там бывает нужное...но лучше конечно заказать оригинальные.

Что-то раз в керосине отмачивали...на какое-то время помогло...

Изменено 30 декабря, 2011 пользователем люд@

[Demag80]

Закинул колечко в стакан залил кипятком, Сама вода на вкус почти не изменяется. Но, когда слил воду достал колечко и понюхал то сразу отказался от идеи использовать эти кольца. Очень резкий химический запах, уже полчаса прошло а вносу все еще зудит. Даже пробовал его полчаса кипятить в воде, ничего не изменилось.

[carter1]

Я думаю у многих вендеров в парке Saeco Cristallo 400,есть ли у кого "эталон" настроек на зерновое кофе,именно на этом аппарате, в ценовом дыапазоне 350-400 р за пачку??? Хочется не мне говорить клиенту , что здесь засыпано зерно,а он сам знал о этом и различал зерно от разтворимого.....

[tariel86]

Привет. Вроде как этот топик ближе всего к моей проблеме. Вообщем такое чувство, что на saeco 200 не досыпает молотый кофе (видно в заварочном устройстве что заполняется кофе только на 3/4. Дозировка стоит максимальная, помол тоже нормальный. Экстракция явно меньше 20-25 секунд, кофемолка работает секунды 2-3, крема есть, но очень светлая и тоненькая. Тут на днях чистил дозирующее устройство, все по прежнему. Но 2 раза после после чистки случался глюк: первый раз мелила в 2 раза дольше и кофе высыпала в самый раз на мой взгляд. Вот это был эспрессо!!! Пролив как раз секунд 20... Струйка что надо! Крема хоть ложкой ешь, час наверное продержалась бы, если б не выпил Вообщем даже из рожковой кофемашины не всегда такое выдавишь. Ну все думаю, настроил... На след. порции опять все стало как раньше. А еще через 5 дозатор вообще походу заклинило, если бы не отключил автомат, то весь кофе в бункере бы перемолола У кого было подобное?

[dm0104]

Привет. Вроде как этот топик ближе всего к моей проблеме. Вообщем такое чувство, что на saeco 200 не досыпает молотый кофе (видно в заварочном устройстве что заполняется кофе только на 3/4. Дозировка стоит максимальная, помол тоже нормальный. Экстракция явно меньше 20-25 секунд, кофемолка работает секунды 2-3, крема есть, но очень светлая и тоненькая. Тут на днях чистил дозирующее устройство, все по прежнему. Но 2 раза после после чистки случался глюк: первый раз мелила в 2 раза дольше и кофе высыпала в самый раз на мой взгляд. Вот это был эспрессо!!! Пролив как раз секунд 20... Струйка что надо! Крема хоть ложкой ешь, час наверное продержалась бы, если б не выпил Вообщем даже из рожковой кофемашины не всегда такое выдавишь. Ну все думаю, настроил... На след. порции опять все стало как раньше. А еще через 5 дозатор вообще походу заклинило, если бы не отключил автомат, то весь кофе в бункере бы перемолола У кого было подобное?

Похоже на то что после чистки вы дозатор перекрутили - винты которые крепят его к кофемолке. Расслабте винты, открутив немного и будет счастье. Механизм возникновения - шторка дозатора пережата, не может подняться и замкнуть микрик, в итоге кофемолка не отключается. Первый раз прошло, потом заклинило. Обсуждалось на форуме.

[tariel86]

Ааа... вполне возможно, кстати была такая мысль, правда ослаблял другие 3 болтика, которые крепят крышку дозатора Ну а что делать с дозировкой: стоит на максимуме, но вроде как все равно мало сыпет.

[dm0104]

Ааа... вполне возможно, кстати была такая мысль, правда ослаблял другие 3 болтика, которые крепят крышку дозатора Ну а что делать с дозировкой: стоит на максимуме, но вроде как все равно мало сыпет.

Смотрите форум - дозатор о котором вы говорите (флажок параллельный основанию, находящийся за шторкой) это десятые доли граммов, дозатор по граммам (7-9) выставляется только если вы 1) снимите дозатор 2) разберете его 3) переставите Г-образную пластинку на необходимую величину (чем она ниже, тем больший объем кофе высыпется в ЦУ). Если сомневаетесь в граммах, попробуйте взвесить дозу кофе - в момент помола между ЦУ и дозатором проложите бумажку, потом на весы.

[tariel86]

Ааа... вполне возможно, кстати была такая мысль, правда ослаблял другие 3 болтика, которые крепят крышку дозатора Ну а что делать с дозировкой: стоит на максимуме, но вроде как все равно мало сыпет.

Смотрите форум - дозатор о котором вы говорите (флажок параллельный основанию, находящийся за шторкой) это десятые доли граммов, дозатор по граммам (7-9) выставляется только если вы 1) снимите дозатор 2) разберете его 3) переставите Г-образную пластинку на необходимую величину (чем она ниже, тем больший объем кофе высыпется в ЦУ). Если сомневаетесь в граммах, попробуйте взвесить дозу кофе - в момент помола между ЦУ и дозатором проложите бумажку, потом на весы.

dm0104 Большое спасибо.

Действительно, в настройках было 6 граммов всего, поменял на 8. Вкус естественно стал более насыщенным. Походу нужно внимательней читать инструкцию и форум :rtfm:

[Igor76]

Доброго времени суток.

Прошу вашего совета. Автомат Колтбри с5, настройки Сиба. Таблетка жмыха падая в таз с отходами крошится, такое ощущение, что она и не плотно формируется. Время протекания воды засек, порядка 8 сек. Пожаловались на кофе, типо горчит как пережареное. Температура, сказали (Сиба), стоит порядка 94 гр. Сегодня изменил помол на два оборота, сделал более тонким, вода протекает порядка 10 сек. Струя воды 3-4 мм. Как добиться чтобы вода текла на 50 гр.Эспрессо 20 сек.? Эспрессо вроде ничего, пенка светлокоричневая плотная. Хотя горечь до сих пор на языке, но она вроде приятная. Может что изменить? Да, кофе Боази гран крем.

[vadtarzan]

уменьшай помол чтобы время пролива было 25сек на 50 мл классика и сбавь температуру до 90 градусов если горчит, хотя послевкусие и должно оставатся, горчит робуста, арабика дает кислинку

[Igor76]

Сегодня пробовал настроить помол. В результате получилось следующее: Кофемолка работаеть 4 сек., экстракция составила 18 сек. Сначала поставил помол на протекание воды 25 сек., но струйка показалась очень тоненькой и не стабильной, в результате увеличил помол. пенка образуется плотной, цвет красивый золотисто -коричневый, не белесый. Держится порядка 2 мин. Вкус - при попадании эспрессо на язык отдает кислинкой, далее идет горьковатое послевкусие. Мне понравилось, кто пробовал, тоже одобрили. Смущает в этой ситуации то, что есть у меня ощущение излишка температуры, а править ее пока не хочу, после Боази засыплю Лаваццо арабику, посмотрю какой будет напиток. Американо протестил, вкус как будто пустой, хотя приятная горчинка, кислинки вообще не чувствуется, кофе маслянистый. Но чего-то не хватает. Как думаете, оставить пока так, или все же заморочиться с температурой и более мелким помолом?

Да, таблетка по моим ощущениям суховата. При протекании на 25 сек., была более мокрая и в бункер даже сливалась вода при сбросе. Но на ней не оставался след от поршня. Падала в тазик и все равно разваливалась на куски.

[Буча]

Оставь, как есть. Могу предположить, что Лавацца Арабика помягче будет, это может компенсировать излишнюю температуру заваривания.

Сам на таблетку давно забил, смотрю только на струю, время протекания и пенку (стойкая и кремово-коричневого цвета).

Люди привыкают и сам привык, а под всех не подстроишься.

[Igor76]

Добрый день коллеги.

Возник очередной вопрос по настройке кофейной группы.

Сегодня поправлял помол, видно похолодало и качество эспрессо не айс. Пока я полный лузер в настройке. Вопрос. На данный момент вода на пролив 90 млг. Первый эспрессо проливается долго примерно 30 сек. Следующие эспрессо идут быстрее порядка 24 сек. У них вкус мягкий и приятный. Сегодня по ним настроил наверно самый вкусный, который был у меня. По какому эспрессо ориентироваться на качество???, поскольку пьют не так много примерно 10 ст.в день (очень мало, надо валить) и, как я понимаю прогрев камеры заваривания не актуален.

[Monaxxx]

Подскажите по кикко ес6

Настраивал.. Настраивал но результаты плохие.. Зделал максимально камеру, помол и дозировку.. По результатам кофе стал насыщеней, но далек от эталона...

Струйка в начале экстракции довольно тонкая 2мм и черная, но это 3 секунды только, остальные 9 сек течет почти прозрачная вода с коричневатым оттенком, толстой струйкой 4мм.. Вся экстракция 12-14 сек. Пенки как таковой нет только по краям чучуть коричневая, через несколько секунд исчезает( зерно арабика 100%) Таблетка после приготовления сухая, но не плотная и самое главное довольно крупный помол судя по таблетки, 2-3 мм частица. От первоначального зделал 1,5-2 оборота. Пытался дальше крутить но слышен звук как будто бы прокручивается механизм. Температура 96оС.

Как всетаки увеличить помол, над разбирать кофемолку? Есть какиенить мануалы?

И никак не могу изменить температуру в бойлере((( как это зделать?

[rus14]

Для увеличения помола, необходимо крутилку по часовой стрелке крутить, разбирать ни чего не надо. Судя по описанию, помол грубоват, необходимо добиться время экстракции 25-30 секунд. Температура меняется в меню ТЕХН, по моему где то в начале , ниже 90 градусов не советовал бы отпускать

[Monaxxx]

Для увеличения помола, необходимо крутилку по часовой стрелке крутить, разбирать ни чего не надо. Судя по описанию, помол грубоват, необходимо добиться время экстракции 25-30 секунд. Температура меняется в меню ТЕХН, по моему где то в начале , ниже 90 градусов не советовал бы отпускать

Так вот кручу а она как бы соскальзывает и помол не меняется