bingo

Настрока зернового кофе

99 сообщений в этой теме

dmy47195:

Качество кофе регулируется следующими параметрами и в следующей же последовательности:

1. контроль температуры в бойлере и на выдаче в заварочный блок. Она должна быть не меньше 92 и не больше 96. Естественно из за большой массивности самого заварочного блока при работе температура будет сразу проседать, но это уж издержки производства. Кстати некоторые модификации КиККо и КиККо МАХ снабжаются так называемыми подогревателями группы, которые частично решают проблему падения температуры при заваривании.

2. Количество кофе - регулируется "флажком" слева от кофемолки. С завода выходит минимальная установка - флажок на последнем делении внизу. Лучше переставить его на среднее деление, типа параллельно уровню пола. В этом случае доза кофе будет примерно 7 гр. Что оптимально для объема напитка 40-70 мл.

Надо понить что в течение эксплуатации автомата дозатор порции полотого кофе забивается кофейной пылью и постепенно начинает уменьшать дозу выдаваемого кофе. поэтому надо раз примерно в 1000 порций его сниамть (крепиться тремя винтами) и чистить кисточкой типа небольшой малярной.

3. Степень помола. "Крутилка" справа от заварочногог блока. Настраивается экспериментальным путем с тем чтобы скорость протекания напитка 50-70 мл составляла 20-25 сек. Часы - главный элемент настройки качество эспрессо. Типа сварили напиток, засекли время протекания, не устраивает - крутим на пару оборотов в ту или другую сторону в зависимости от того хотим уменьшить помол или нет. Однако надо помнить, что в машинах Некта кофе в дозатор поступает как бы с предыдущего помола, поэтому на одном и том же значении помола лучше делать 2-3 напитка и при его изменении орентироваться не на первый, а на второй напиток.

Кроме того надо понимать, что на маленький и большой эспрессо идет одно и то же количество кофе, поэтому по определению напиток 50-70 мл крепче и насыщенее, чем 120-150 мл.

Пользуясь этими нехитрыми правилами можно добиться из любого зерна в ценовом диапазоне 200-400 руб/кг качества напитка, который не стыдно будет продавать за 10-15 руб.

Константин С.:

Основные показатели качества эспрессо

1. время работы кофемолки 3-5сек

2. Толщина струи 3-4мм

3. Стойкая пенка целиком покрывающая поверхность напитка не белого, а светлокоричневого цвета

Дозатор кофемолки (объём камеры с молотым кофе) имеет три положения грубой регулировки (у меня находится в среднем) и несколько 5-6 более тонкой для каждого из этих трёх(флажок с надписями+/-). Есть ещё регулировка объёма таблетки 2 положения на кофейной узле-прессе (у меня макс объём) -изменяется перестановкой верхнего ситечка поворотом в другое положение после снятия фиксационной шайбы под гайкой белой пластмассовой трубки из бойлера. Надеюсь понятно изложил? Помол(т.е. толщина струи) регулируется колёсиком справа от кофемолки. По часовой стрелке - более мелкий помол=дольше работает кофемолка=тоньше струя. Против часовой - наоборот. На неотрегулированной кофемолке шаг регулировки 1-2оборота в ту или другую сторону, на отрегулированной - 1/4оборота.

Настройте правильно Ваши кофемолки.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Коллеги, вот кое какая информация о вкусах кофе.Каким должен быть правильный вкус. :thumbs_up:

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Доброого времени суток всем!

Сложилась такая проблема.

Настраиваю помол кофе на Kikko ES6. Время работы кофемолки чуть больше 5 секунд. Время заваривания получается около -\+ 25 сек. Воды в настройках льет 120 мл.

Кофе получается кислый. Хотя такой же кофе настраивал на Saeco, все отлично.

Кофе Saeco 100% арабика.

В чем может быть причина.

ЦУ промыт, почищены все ситечки.

Пенка образовывается около 3- мм., немного коричневого цвета.

Забыл сказать. Таблетка получается плотной, но очень мокрой. Когда выбрасывается жмых, сначало выливается немного воды. А потом сам жмых выпадает.

Дозатор стоит на третем делении сверху.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Igorexa!, это всего лишь предположение:

Увеличить дозу кофе или ументьшить камеру заваривания, далее может быть немного укрупнить помол.

Ещё нужно проверить температуру не слишком ли низкая.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Спасибо за ответ.

Температура в настройках стоит 96, может немного проседать, но не на много. Так как погода стоит + 30 и выше. Что касаемо камеры заваривания и помола сегодня попробую.

Меня еще смущает цвет пенки, уж очень она темная. 

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Тёмная пенка может свидетельствовать что кофе заварили чильнее чем нужно, точнее даже не сама по себе тёмная пенка сколько её неоднородность. По температуре вроде порядок. Напишите о результатах. Мне кажется слишком мелкий помол у вас стоит при том что таблетка недопресованная получается, у некты она должна быть плотненькой и без жидкой влаги.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Уже успел поколдовать. Результаты завтра выложу с фотографиями.

В процессе удалось добиться плотной таблетки, только вот немного воды остается в заварочной камере.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Вода может и с шланга стекать ,ничего страшного. Главное что получается на вкус и на вид!

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Если получается белая пенка. В чем причина?

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

ПетроFF, это думаю Бариста скоро просветит. Но я пологаю это зависит так же и от самого зерна. Или вы имеете в виду что в одном случае с одним и тем же зерном пенка светлая а в другом тёмная?

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Зерно разное,Я думал,что в этом причина. Этот ТА стоит в лицее,там требования:что бы были не дорогие напитки,поэтому там смесь Vendin и Черной карты,что бы себестоимость была дешевле. В остальных местах все ок. Там http://vendingcompany.com.ua/catalog/ingredients/products/cofe_natur_product.html Кофе отличный,сделано в Германии,сколько не пробовал ни чего лучше не нашел,я бы даже сказал он на голову выше всего,что тестил.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Перед тем как начал настраивать, открутил крышку дозатора и афигел, там кофе на порцию примерно насобиралось. Почистил.

Блин теперь на всех надо будет чистить=(((

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

ПетроFF, про какой автомат идет речь?

Собственно не помешает снять контейнер с зерном,и почистить все кисточкой.Далее.Светлый цвет пенки означает,что экстракция происходит неправильно.Попробуйте покрутить помол,уменьшить.У вас может получается, что вода протекает через таблетку чуть ли не самотеком, не успевая выдавить из кофе весь вкус и аромат.Ориентируйтесь на время протекания 20-25 секунд.

Еще может быть, что пресовка страдает,но это маловероятно.Тут уже цу надо смотреть.

Еще обратите внимание на температуру заваривания.90-96 оптимально.Попробуйте регулировать кофемолку,проверьте температуру,цу посмотрите,таблетку после заваривания кофе пощупайте.

Напишите о результатах.

Забыл добавить.Эксперименты с кофе до добра не доведут.Лучше не изобретат велосипед,а поискать вариант,который устроит по цене и качеству.Конечно это не смертельно,но стабильность вкуса будет очень не постоянной.Зачем тогда купажируют сорта кофе,если можно засыпать дешевый и подороже,и получить якобы среднее качество?Вообще полный бред.Просто покупатели могут получить такую гадость при покупке,что желание пить вообще отпадет.Кстати,когда настроите кофемолку,и попробуете свои кофе,то поймете о чем я говорю.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

ПетроFF, про какой автомат идет речь?

Собственно не помешает снять контейнер с зерном,и почистить все кисточкой.Далее.Светлый цвет пенки означает,что экстракция происходит неправильно.Попробуйте покрутить помол,уменьшить.У вас может получается, что вода протекает через таблетку чуть ли не самотеком, не успевая выдавить из кофе весь вкус и аромат.Ориентируйтесь на время протекания 20-25 секунд.

Еще может быть, что пресовка страдает,но это маловероятно.Тут уже цу надо смотреть.

Еще обратите внимание на температуру заваривания.90-96 оптимально.Попробуйте регулировать кофемолку,проверьте температуру,цу посмотрите,таблетку после заваривания кофе пощупайте.

Напишите о результатах.

Забыл добавить.Эксперименты с кофе до добра не доведут.Лучше не изобретат велосипед,а поискать вариант,который устроит по цене и качеству.Конечно это не смертельно,но стабильность вкуса будет очень не постоянной.Зачем тогда купажируют сорта кофе,если можно засыпать дешевый и подороже,и получить якобы среднее качество?Вообще полный бред.Просто покупатели могут получить такую гадость при покупке,что желание пить вообще отпадет.Кстати,когда настроите кофемолку,и попробуете свои кофе,то поймете о чем я говорю.

Спасибо,дело в том ,что такая проблема была только на одном ТА, на всех остальных все ОК. Проблема была в кофе( сильно бюджетная точка, соответственно и кофе. Типа попытка - из дерьма сделать пулю. Решил просто убрать оттуда ТА) Кстати 90-96 градусов - это очень большой зазор. Летом у меня 96,зимой 97( на уличных 98-100). Кофе уже давно не ищу,а имею около года постоянный сорт ,который меня (и не только ) устраивает на все 100.    Р.S. Автоматы Coffemar G500.
0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

ПетроFF, на саеках интервал выставляется максимум и минимут температуры, именно о нём думаю и написал Бариста. Дельта должна составлять минимум 8-5 градусов, это про саеки 400.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Кстати температуру тоже нужно регулировать в зависимости от зерна и сезонности.

На 4-м бленде Игоря сильная обжарка. Сколько ни упражнялся с помолом - получалось не совсем ахти. 20-25 секунд -горечь неимоверная. Соответственно пенка темная. Все намеки на перезаваривание. Температура была 96 градусов. Соответственно пришлось увеличивать помол и снижать время протекания.

Решил около месяца-полтора назад поупражняться с температурой. Как раз началась жара. Конечные манипуляции окончились следующим: температура была установлена на 89 градусов (вместо 96). Протекание 25 секунд. Горечь исчезла, пенка стала плотная и кремовая. У эспрессо появился выраженный кремовый вкус и достаточно интересный вкус. После недели работы продажи вернулись на уровень зимы (это летом!!!) и от постоянных клиентов "посыпались" благодарности.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Подтверждаю, если было не вкусно, и поработать над настройками, то можно добиться очень хорошего эффекта, в плане продаж.У меня двойной эспрессо хлещут каждый день!Для меня это важно, что автомат дает то, что должен давать-качественный кофе.

СОбственно насчет температуры заваривания.Лично мне кажется, что если выше 96 градусов, то кофе будет пережигаться. как правильно заметил shem, и будет чувствоваться горечь.

Во вкладке некоторый материал по температуре заваривания кофе.

post-17256-130285418349_thumb.jpg

post-17256-130285418355_thumb.jpg

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
У меня двойной эспрессо хлещут каждый день!

Двойной эспрессо - это как, двойная доза обычного эспрессо в один стакан? Или это простой черный кофе?

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Нет, это не растворимый кофе.Это сначала одну порцию заваривает, проливает, затем еще одну порцию так же молет, и заваривает в эту же чашку.Причем если эспрессо стоит 15р, то двойной 25р.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Сейчас наверно нафлудю...

не подскажете, на Bianchi Iris зерновом, его реально настроить?

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Увы Губка Боб, я работаю на саеках, может кто другой подскажет.Просто как то сел, и решил оптимизировать меню, чтоб каждая позиция приносила побольше денег.себестоимость двойного эспрессо у меня примерно 5 руб.Выхлоп 20руб.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
Во вкладке некоторый материал по температуре заваривания кофе.

Re: Настрока зернового кофе

1 003.jpg (203.36 Кб, 1061x1412 - просмотрено 10 раз.)

Re: Настрока зернового кофе

1 004.jpg (297.1 Кб, 1302x1667 - просмотрено 13 раз.)

А нельзя ли выложить весь материал? Очень познавательно.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

ОЛЕГ 2, думаю возникнут проблемы с авторскими правами, это при условии что есть полностью электронный вариант. Кстати мне книженция тоже показалось позновательной.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Проблемы будут, однозначно.Лучше не рисковать.Этот форум нам всем дорог, рисковать не стоит.Плюс ко всему сканить все это добро долго.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Бариста, а можно название и автора книжки. Может в бумажном можно где нибудь найти.

0

Поделиться сообщением


Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Создайте аккаунт или войдите для комментирования

Вы должны быть пользователем, чтобы оставить комментарий

Создать аккаунт

Зарегистрируйтесь для получения аккаунта. Это просто!


Зарегистрировать аккаунт

Войти

Уже зарегистрированы? Войдите здесь.


Войти сейчас

  • Наши партнеры

    Настольные кофейные аппараты Jofemar – это современное решение для установки в местах с относительно небольшим потреблением кофе и напитков.Ослик ВендиИнгрединеты для вендинга  от АлмафудМЕЖДУНАРОДНАЯ ВЫСТАВКА ВЕНДИНГОВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ И СИСТЕМ САМООБСЛУЖИВАНИЯ

  • Сейчас на странице

    Нет пользователей, просматривающих эту страницу