Настрока зернового кофе

[bingo]

dmy47195:

Качество кофе регулируется следующими параметрами и в следующей же последовательности:

1. контроль температуры в бойлере и на выдаче в заварочный блок. Она должна быть не меньше 92 и не больше 96. Естественно из за большой массивности самого заварочного блока при работе температура будет сразу проседать, но это уж издержки производства. Кстати некоторые модификации КиККо и КиККо МАХ снабжаются так называемыми подогревателями группы, которые частично решают проблему падения температуры при заваривании.

2. Количество кофе - регулируется "флажком" слева от кофемолки. С завода выходит минимальная установка - флажок на последнем делении внизу. Лучше переставить его на среднее деление, типа параллельно уровню пола. В этом случае доза кофе будет примерно 7 гр. Что оптимально для объема напитка 40-70 мл.

Надо понить что в течение эксплуатации автомата дозатор порции полотого кофе забивается кофейной пылью и постепенно начинает уменьшать дозу выдаваемого кофе. поэтому надо раз примерно в 1000 порций его сниамть (крепиться тремя винтами) и чистить кисточкой типа небольшой малярной.

3. Степень помола. "Крутилка" справа от заварочногог блока. Настраивается экспериментальным путем с тем чтобы скорость протекания напитка 50-70 мл составляла 20-25 сек. Часы - главный элемент настройки качество эспрессо. Типа сварили напиток, засекли время протекания, не устраивает - крутим на пару оборотов в ту или другую сторону в зависимости от того хотим уменьшить помол или нет. Однако надо помнить, что в машинах Некта кофе в дозатор поступает как бы с предыдущего помола, поэтому на одном и том же значении помола лучше делать 2-3 напитка и при его изменении орентироваться не на первый, а на второй напиток.

Кроме того надо понимать, что на маленький и большой эспрессо идет одно и то же количество кофе, поэтому по определению напиток 50-70 мл крепче и насыщенее, чем 120-150 мл.

Пользуясь этими нехитрыми правилами можно добиться из любого зерна в ценовом диапазоне 200-400 руб/кг качества напитка, который не стыдно будет продавать за 10-15 руб.

Константин С.:

Основные показатели качества эспрессо

1. время работы кофемолки 3-5сек

2. Толщина струи 3-4мм

3. Стойкая пенка целиком покрывающая поверхность напитка не белого, а светлокоричневого цвета

Дозатор кофемолки (объём камеры с молотым кофе) имеет три положения грубой регулировки (у меня находится в среднем) и несколько 5-6 более тонкой для каждого из этих трёх(флажок с надписями+/-). Есть ещё регулировка объёма таблетки 2 положения на кофейной узле-прессе (у меня макс объём) -изменяется перестановкой верхнего ситечка поворотом в другое положение после снятия фиксационной шайбы под гайкой белой пластмассовой трубки из бойлера. Надеюсь понятно изложил? Помол(т.е. толщина струи) регулируется колёсиком справа от кофемолки. По часовой стрелке - более мелкий помол=дольше работает кофемолка=тоньше струя. Против часовой - наоборот. На неотрегулированной кофемолке шаг регулировки 1-2оборота в ту или другую сторону, на отрегулированной - 1/4оборота.

Настройте правильно Ваши кофемолки.

[Бариста]

Коллеги, вот кое какая информация о вкусах кофе.Каким должен быть правильный вкус.

[Night_Wanderer]

Доброого времени суток всем!

Сложилась такая проблема.

Настраиваю помол кофе на Kikko ES6. Время работы кофемолки чуть больше 5 секунд. Время заваривания получается около -\+ 25 сек. Воды в настройках льет 120 мл.

Кофе получается кислый. Хотя такой же кофе настраивал на Saeco, все отлично.

Кофе Saeco 100% арабика.

В чем может быть причина.

ЦУ промыт, почищены все ситечки.

Пенка образовывается около 3- мм., немного коричневого цвета.

Забыл сказать. Таблетка получается плотной, но очень мокрой. Когда выбрасывается жмых, сначало выливается немного воды. А потом сам жмых выпадает.

Дозатор стоит на третем делении сверху.

[SMTP]

Igorexa!, это всего лишь предположение:

Увеличить дозу кофе или ументьшить камеру заваривания, далее может быть немного укрупнить помол.

Ещё нужно проверить температуру не слишком ли низкая.

[Night_Wanderer]

Спасибо за ответ.

Температура в настройках стоит 96, может немного проседать, но не на много. Так как погода стоит + 30 и выше. Что касаемо камеры заваривания и помола сегодня попробую.

Меня еще смущает цвет пенки, уж очень она темная. 

[SMTP]

Тёмная пенка может свидетельствовать что кофе заварили чильнее чем нужно, точнее даже не сама по себе тёмная пенка сколько её неоднородность. По температуре вроде порядок. Напишите о результатах. Мне кажется слишком мелкий помол у вас стоит при том что таблетка недопресованная получается, у некты она должна быть плотненькой и без жидкой влаги.

[Night_Wanderer]

Уже успел поколдовать. Результаты завтра выложу с фотографиями.

В процессе удалось добиться плотной таблетки, только вот немного воды остается в заварочной камере.

[SMTP]

Вода может и с шланга стекать ,ничего страшного. Главное что получается на вкус и на вид!

[ПетроFF]

Если получается белая пенка. В чем причина?

[SMTP]

ПетроFF, это думаю Бариста скоро просветит. Но я пологаю это зависит так же и от самого зерна. Или вы имеете в виду что в одном случае с одним и тем же зерном пенка светлая а в другом тёмная?

[ПетроFF]

Зерно разное,Я думал,что в этом причина. Этот ТА стоит в лицее,там требования:что бы были не дорогие напитки,поэтому там смесь Vendin и Черной карты,что бы себестоимость была дешевле. В остальных местах все ок. Там http://vendingcompany.com.ua/catalog/ingredients/products/cofe_natur_product.html Кофе отличный,сделано в Германии,сколько не пробовал ни чего лучше не нашел,я бы даже сказал он на голову выше всего,что тестил.

[Night_Wanderer]

Перед тем как начал настраивать, открутил крышку дозатора и афигел, там кофе на порцию примерно насобиралось. Почистил.

Блин теперь на всех надо будет чистить=(((

[Бариста]

ПетроFF, про какой автомат идет речь?

Собственно не помешает снять контейнер с зерном,и почистить все кисточкой.Далее.Светлый цвет пенки означает,что экстракция происходит неправильно.Попробуйте покрутить помол,уменьшить.У вас может получается, что вода протекает через таблетку чуть ли не самотеком, не успевая выдавить из кофе весь вкус и аромат.Ориентируйтесь на время протекания 20-25 секунд.

Еще может быть, что пресовка страдает,но это маловероятно.Тут уже цу надо смотреть.

Еще обратите внимание на температуру заваривания.90-96 оптимально.Попробуйте регулировать кофемолку,проверьте температуру,цу посмотрите,таблетку после заваривания кофе пощупайте.

Напишите о результатах.

Забыл добавить.Эксперименты с кофе до добра не доведут.Лучше не изобретат велосипед,а поискать вариант,который устроит по цене и качеству.Конечно это не смертельно,но стабильность вкуса будет очень не постоянной.Зачем тогда купажируют сорта кофе,если можно засыпать дешевый и подороже,и получить якобы среднее качество?Вообще полный бред.Просто покупатели могут получить такую гадость при покупке,что желание пить вообще отпадет.Кстати,когда настроите кофемолку,и попробуете свои кофе,то поймете о чем я говорю.

[ПетроFF]

ПетроFF, про какой автомат идет речь?

Собственно не помешает снять контейнер с зерном,и почистить все кисточкой.Далее.Светлый цвет пенки означает,что экстракция происходит неправильно.Попробуйте покрутить помол,уменьшить.У вас может получается, что вода протекает через таблетку чуть ли не самотеком, не успевая выдавить из кофе весь вкус и аромат.Ориентируйтесь на время протекания 20-25 секунд.

Еще может быть, что пресовка страдает,но это маловероятно.Тут уже цу надо смотреть.

Еще обратите внимание на температуру заваривания.90-96 оптимально.Попробуйте регулировать кофемолку,проверьте температуру,цу посмотрите,таблетку после заваривания кофе пощупайте.

Напишите о результатах.

Забыл добавить.Эксперименты с кофе до добра не доведут.Лучше не изобретат велосипед,а поискать вариант,который устроит по цене и качеству.Конечно это не смертельно,но стабильность вкуса будет очень не постоянной.Зачем тогда купажируют сорта кофе,если можно засыпать дешевый и подороже,и получить якобы среднее качество?Вообще полный бред.Просто покупатели могут получить такую гадость при покупке,что желание пить вообще отпадет.Кстати,когда настроите кофемолку,и попробуете свои кофе,то поймете о чем я говорю.

Спасибо,дело в том ,что такая проблема была только на одном ТА, на всех остальных все ОК. Проблема была в кофе( сильно бюджетная точка, соответственно и кофе. Типа попытка - из дерьма сделать пулю. Решил просто убрать оттуда ТА) Кстати 90-96 градусов - это очень большой зазор. Летом у меня 96,зимой 97( на уличных 98-100). Кофе уже давно не ищу,а имею около года постоянный сорт ,который меня (и не только ) устраивает на все 100.    Р.S. Автоматы Coffemar G500.

[SMTP]

ПетроFF, на саеках интервал выставляется максимум и минимут температуры, именно о нём думаю и написал Бариста. Дельта должна составлять минимум 8-5 градусов, это про саеки 400.

[shem]

Кстати температуру тоже нужно регулировать в зависимости от зерна и сезонности.

На 4-м бленде Игоря сильная обжарка. Сколько ни упражнялся с помолом - получалось не совсем ахти. 20-25 секунд -горечь неимоверная. Соответственно пенка темная. Все намеки на перезаваривание. Температура была 96 градусов. Соответственно пришлось увеличивать помол и снижать время протекания.

Решил около месяца-полтора назад поупражняться с температурой. Как раз началась жара. Конечные манипуляции окончились следующим: температура была установлена на 89 градусов (вместо 96). Протекание 25 секунд. Горечь исчезла, пенка стала плотная и кремовая. У эспрессо появился выраженный кремовый вкус и достаточно интересный вкус. После недели работы продажи вернулись на уровень зимы (это летом!!!) и от постоянных клиентов "посыпались" благодарности.

[Бариста]

Подтверждаю, если было не вкусно, и поработать над настройками, то можно добиться очень хорошего эффекта, в плане продаж.У меня двойной эспрессо хлещут каждый день!Для меня это важно, что автомат дает то, что должен давать-качественный кофе.

СОбственно насчет температуры заваривания.Лично мне кажется, что если выше 96 градусов, то кофе будет пережигаться. как правильно заметил shem, и будет чувствоваться горечь.

Во вкладке некоторый материал по температуре заваривания кофе.

[Губка БОБ]

У меня двойной эспрессо хлещут каждый день!

Двойной эспрессо - это как, двойная доза обычного эспрессо в один стакан? Или это простой черный кофе?

[Бариста]

Нет, это не растворимый кофе.Это сначала одну порцию заваривает, проливает, затем еще одну порцию так же молет, и заваривает в эту же чашку.Причем если эспрессо стоит 15р, то двойной 25р.

[Губка БОБ]

Сейчас наверно нафлудю...

не подскажете, на Bianchi Iris зерновом, его реально настроить?

[Бариста]

Увы Губка Боб, я работаю на саеках, может кто другой подскажет.Просто как то сел, и решил оптимизировать меню, чтоб каждая позиция приносила побольше денег.себестоимость двойного эспрессо у меня примерно 5 руб.Выхлоп 20руб.

[ОЛЕГ 2]

Во вкладке некоторый материал по температуре заваривания кофе.

Re: Настрока зернового кофе

1 003.jpg (203.36 Кб, 1061x1412 - просмотрено 10 раз.)

Re: Настрока зернового кофе

1 004.jpg (297.1 Кб, 1302x1667 - просмотрено 13 раз.)

А нельзя ли выложить весь материал? Очень познавательно.

[SMTP]

ОЛЕГ 2, думаю возникнут проблемы с авторскими правами, это при условии что есть полностью электронный вариант. Кстати мне книженция тоже показалось позновательной.

[Бариста]

Проблемы будут, однозначно.Лучше не рисковать.Этот форум нам всем дорог, рисковать не стоит.Плюс ко всему сканить все это добро долго.

[Night_Wanderer]

Бариста, а можно название и автора книжки. Может в бумажном можно где нибудь найти.