Предсказывают, что 2025 год станет одним из самых жарких за всю историю наблюдений, и потому уже сейчас стоит готовиться к жаркому лету. Директор Центра кофе Калифорнийского университета в Дэвисе, профессор Уильям Ристенпарт делится резюме четырёхлетнего проекта по холодному завариванию кофе. Питер Джулиано, исполнительный директор Фонда кофейной науки, делится введением перед анализом Ристенпарта. Ниже мы делимся их соображениями, опубликованными на днях.
Потребление холодного кофе. Введение Питера Джулиано
«На симпозиуме Re:co 2016 года одним из названий наших сессий был вопрос: «Является ли холодный кофе категорией или модой?» Тот год ощущался как переломный момент. Потребление холодного кофе быстро росло (по крайней мере, в США) и стимулировало продажи кофе, особенно в жаркие летние месяцы. Кофейные компании выпускали новые продукты холодного кофе направо и налево. Но вопросов было предостаточно: как нам определить «холодный кофе»? Мы говорим о кофе, сваренном и охлаждённом в холодильнике или просто при комнатной температуре? И как мы можем охарактеризовать разницу между кофе, сваренным с горячей водой, и кофе, сваренным с более холодной водой? Была ли химическая разница между этими двумя напитками? А как насчёт сенсорной разницы?
Одним из спикеров на этой сессии была Джулия Лич, генеральный директор Toddy, лидера в мире холодного кофе. Она отметила быстрый рост сегмента холодного пива, но указала, что о холодном кофе ещё многое предстоит узнать. Например, много внимания уделялось пониженной кислотности холодного пива, но это ещё не было тщательно исследовано. И хотя у многих людей были сильные интуитивные представления о вкусовых характеристиках холодного кофе, очень мало сенсорной научной информации было представлено о технике заваривания. На той конференции мы обсуждали возможности проведения настоящих научных исследованиях холодного кофе.
Стоит подождать: чем холодный напиток отличается от охлаждённого горячего напитка
«В течение четырёх лет Центр кофе Калифорнийского университета в Дэвисе исследовал непрекращающуюся тему для споров: как температура заваривания влияет на сенсорные качества кофе? Теперь, когда проект подходит к концу, мы делимся кратким изложением того, что мы узнали.
Легко найти людей в кофейной индустрии с твёрдым мнением о влиянии температуры на заваривание кофе? Один из вариантов заключается в том, что кофе, заваренный в течение многих часов при низких температурах, по вкусу принципиально отличается от горячего кофе; многие утверждают, что кофе холодного заваривания менее кислый и более мягкий. Другие утверждают, что охлаждённый горячий кофе, приготовленный путём заваривания горячего кофе и охлаждения его в холодильнике или со льдом, быстро даёт кофе, идентичный холодному завариванию, заваренному в течение многих часов при более низких температурах.
Начиная с 2020 года исследователи из Центра кофе Калифорнийского университета в Дэвисе, включая меня, профессора Жана-Ксавье Гинара, аспирантов Маккензи Батали, Сару Йегер и Джесси Лян, а также многих научных сотрудников, приступили к исследованию холодного кофе.
При поддержке Coffee Science Foundation и андеррайтинге от Toddy мы провели несколько серий экспериментов, чтобы ответить на вопрос «Отличается ли холодный кофе от охлаждённого горячего кофе?» Наши результаты показывают, что краткий ответ на этот вопрос… безусловное «да». Более развёрнутый ответ включает несколько доказательных аспектов.
Цвет напитка
Во-первых, оказывается, что холодный кофе и охлаждённый горячий кофе даже не выглядят одинаково. В наших ранних экспериментах наблюдательная студентка (Эшли Томпсон) качественно заметила, что холодный кофе (заваренный при 4°C) имел более красноватый цвет, чем охлаждённый горячий кофе (изначально заваренный при 92°C и охлаждённый до температуры холодильника). Существует много опубликованных исследований цвета жареных кофейных зёрен, но на удивление мало исследований цвета питьевого кофе.
Чтобы исследовать влияние температуры заваривания на цвет напитка, мы провели серию тщательных экспериментов с тремя сортами кофе разного происхождения (мытый кофе, кофе, обработанный мёдом, и кофе с влажной шелухой), каждый из которых был обжарен до трёх различных степеней обжарки (светлая, средняя, тёмная), а затем каждый из них был заварен с использованием воды температурой 4°C, 22°C и 92°C (что в общей сложности дало девять экспериментальных условий, каждое из которых было выполнено трижды для адекватной статистики).
Важно отметить, что мы заваривали каждый кофе (и горячий, и холодный) с помощью заварника Toddy с полным погружением, пока кофе не достигал равновесия, а затем мы разбавляли их ровно до 2% общего содержания растворённых твёрдых веществ (TDS), таким образом, различия в крепости напитка не влияли на сравнение. Затем мы измерили напитки с помощью колориметра высокого разрешения, чтобы получить количественные, не субъективные данные о цвете напитков.
Наши систематические количественные измерения (под руководством аспирантки Сары Йегер) убедительно подтвердили наши первоначальные качественные выводы. Уровень обжарки сильно влиял на цвет, причём более тёмная обжарка давала более тёмные напитки, но температура заваривания также оказывала значительное влияние на цвет, причём холодный напиток действительно был более красноватым, чем соответствующий охлаждённый горячий напиток.
Этот цветовой эффект потенциально весьма важен, поскольку цвет может влиять на воспринимаемые сенсорные характеристики, а цвет, как правило, является первой оценкой качества, которую делает потребитель. Более того, многие потребители ассоциируют красноватые цвета со сладостью, предполагая, что холодный кофе выгоден, если воспринимаемая сладость является желаемым сенсорным качеством для напитка.
Кислотность и вкус
Помимо цвета, мы также измерили множество химических и физических свойств для каждого заваривания. Ключевым химическим открытием является то, что охлаждённые горячие заваривания неизменно имели более низкий pH (т. е. были более кислыми), чем холодный кофе. Уровень обжарки имеет гораздо более выраженное влияние на pH, при этом средний уровень обжарки составлял около 4,9, средней обжарки около 5,1, а тёмной обжарки около 5,5. Но при фиксированном уровне обжарки, и когда мы тщательно контролировали TDS, чтобы он был точно равен 2%, холодный кофе имел pH примерно на 0,1–0,2 единицы выше, чем охлаждённый горячий кофе.
Эти результаты подтверждают мнение о том, что холодный кофе действительно менее кислотный, чем горячее, по крайней мере, когда он полностью приготовлен до достижения равновесия.
Конечно, мы не приложили все усилия для приготовления 27 различных видов кофе в точных условиях, не потрудившись их попробовать. Постдокторант Маккензи Батали собрал группу дегустаторов, которые прошли обширное обучение и калибровку с соответствующими сенсорными эталонами.
Затем откалиброванная группа экспертов провела слепую дегустацию всех 27 типов в трёх повторностях при 2% TDS и 4°C, чтобы оценить каждый напиток по различным сенсорным признакам (например, горький, ягодный, цитрусовый, дымный). Каждый из 10 обученных экспертов оценил интенсивность более двух десятков сенсорных признаков в каждом из 81 образца, что дало огромный объем данных.
Ключевым сенсорным открытием является то, что даже при усреднении по совершенно разным источникам кофе и уровням обжарки, кофе холодного заваривания статистически значимо более цветочный и менее горький, менее кислый и менее резиновый, чем охлаждённый горячий кофе. Опять же, мы позаботились о том, чтобы все напитки подавались с одинаковой крепостью и одинаковой температурой подачи, поэтому результаты действительно указывают на ключевую роль температуры заваривания в воздействии на ключевые сенсорные атрибуты. Цветочный, как правило, считается желательным атрибутом, в то время как кислый, горький и особенно резиновый, как правило, считаются отрицательными атрибутами, что предполагает, что в целом холодный кофе лучше, чем охлаждённый горячий кофе, для получения желаемых профилей вкуса.
Время заваривания и динамика экстракции
Ключевым аспектом этих двух исследований является то, что все измерялось после заваривания кофе до равновесия (что заняло более 24 часов в случае температуры заваривания 4°C) и последующего разбавления его до определённой крепости. Мы задавались вопросом, увидим ли мы разные результаты, если будем использовать разное время заваривания.
Соответственно, мы начали новую серию экспериментов по исследованию динамики холодного кофе. В частности, мы хотели ответить на вопросы: как развивается вкусовой профиль холодного кофе в зависимости от времени заваривания? и как он соотносится с охлаждённым горячим кофе?
Сначала мы изучили динамику экстракции в кофе полного погружения при различных температурах заваривания. Другими словами, как TDS меняется в зависимости от времени заваривания? Под руководством доктора Джесси Лян (тогда аспирантки) мы провели эксперимент, аналогичный предыдущим, протестировав три происхождения, три уровня обжарки и три температуры заваривания (4°C, 22°C и 92°C), и каждые несколько минут во время заваривания мы использовали пипетку, чтобы извлечь небольшой образец для измерения TDS в этот момент времени. Мы наблюдали, что независимо от происхождения кофе, уровня обжарки или температуры заваривания TDS почти всегда следовал схожей тенденции с формой, которую мы назвали «универсальной кривой заваривания». После первого добавления воды в кофейную гущу, как только мы могли взять образец, мы неизменно измеряли значительный ненулевой TDS.
Другими словами, большое количество растворимого материала очень быстро растворяется в жидкости при контакте, давая то, что мы назвали «концентрацией ополаскивания». После быстрого начального ополаскивания TDS увеличивается более постепенно со скоростью, которая очень чувствительна к температуре заваривания. В конце концов TDS достигает «равновесной концентрации», где она перестаёт увеличиваться со временем. Важно, что горячие заваривания с полным погружением также следуют этой универсальной кривой заваривания с характерным временем около 20-30 минут для достижения равновесия, в отличие от комнатной температуры, которая занимает около пяти часов, и температуры холодильника, которая занимает 10 или более часов для достижения равновесия.
Такая динамика экстракции имеет огромное значение для сравнения горячего и холодного кофе: прежде чем пытаться проводить сравнения, нам необходимо убедиться, что показатель TDS в каждом измеренном образце кофе одинаков.
Например, пятиминутный горячий напиток может иметь TDS 1%, а 24-часовой холодный напиток может иметь TDS 4%. Поскольку экстракция так важна, горячий напиток, естественно, будет иметь гораздо более низкую кислотность просто потому, что в нем меньше растворённых твёрдых веществ. Можно также сделать очень долгий горячий напиток и сравнить его с очень коротким холодным и получить противоположный результат. Прежде чем судить о кислотности холодного напитка по сравнению с горячим, сначала спросите: «Одинаково ли TDS в обоих напитках?»
Эти результаты все ещё находятся на экспертной оценке, поэтому здесь мы приводим предварительный просмотр на основе диссертации доктора Ляна. Во-первых, концентрация заваривания и охлаждения почти неизменно имела самые разные сенсорные характеристики по сравнению с кофе, отобранным на других этапах, независимо от температуры заваривания или уровня обжарки. Для многих атрибутов (например, горького и кислого) интенсивность была ниже в концентрации охаждения, как и ожидалось, потому что TDS является самым низким в этот момент времени. Интересно, что очень важный сенсорный атрибут сладости имел более высокую интенсивность в начальной концентрации охлаждения.
Этот результат согласуется с рядом исследований, которые показали, что воспринимаемая сладость чёрного кофе отрицательно коррелирует с TDS. Результаты показывают, что та же тенденция в отношении сладости наблюдается и для холодных напитков, поэтому, если единственной заботой является максимизация воспринимаемой сладости, то подходящей процедурой заваривания будет добавление воды и немедленное удаление кофейной гущи для получения первоначального качества напитка.
Конечно, эта процедура не обязательно даст сбалансированный напиток, поэтому для извлечения большего количества твёрдых веществ и развития профиля напитка необходимо более длительное время заваривания. Однако, возможно, удивительным аспектом сенсорных данных является то, как много сенсорных атрибутов мало меняются со временем заваривания. Заметными исключениями являются горький, жжёный и резиновый вкус, которые продолжали развиваться даже после первоначального охлаждения (особенно для тёмной обжарки). Это наблюдение согласуется с идеей о том, что молекулы, ответственные за горькие, жжёные и резиновые сенсорные атрибуты, как правило, менее легко растворимы, чем другие, что означает, что для их извлечения требуется больше времени. Самым важным наблюдением является то, что холодные напитки систематически имели меньшую интенсивность горького, жжёного и резинового вкуса, чем охлаждённые горячие напитки, независимо от момента времени, что подтверждает основные результаты нашего предыдущего исследования.
Выводы
В совокупности эти эксперименты убедительно подтверждают идею о том, что холодный напиток значительно отличается от охлаждённого горячего кофе: как он выглядит, насколько он кислый и, что самое важное, каков он на вкус. По сравнению с охлаждённым горячим кофе, изначально холодный кофе последовательно демонстрировал характеристики, которые обычно считаются более благоприятными.
Что это значит для профессионалов кофейной индустрии? Должны ли профессионалы кофейной индустрии избегать использования охлаждённого горячего заваривания? Несомненно, многих по-прежнему будет привлекать скорость охлаждённого горячего заваривания, которая, бесспорно, имеет преимущество в том, что охлаждённый кофейный напиток получается в течение нескольких минут, а не часов. Но ключевое сообщение, которое можно вынести из этого, лучше всего сформулировать так: «Хорошие вещи приходят к тем, кто ждёт».
И что важно, время ожидания может быть не таким долгим, как некоторые себе представляют. Наши динамические данные показывают, что холодные напитки готовятся в течение примерно 5-6 часов при комнатной температуре и около 10–12 часов при температуре холодильника, где «готовность» означает, что TDS фактически достигает своего конечного равновесного значения, а сенсорные характеристики перестают существенно меняться.
Итак, если вы привыкли охлаждать горячий кофе, вы можете подумать об экспериментах с настоящим холодным кофе… и вы можете быть приятно удивлены. А если вы уже привыкли к 24-часовому или более долгому холодному кофе, вы можете подумать об экспериментах с более коротким временем заваривания… и вы также можете быть приятно удивлены. В любом случае, мы надеемся, что обобщённые здесь исследования помогут вам в поисках самого вкусного кофе!
Источник: Wiley Research DE&I Statement