Мартин Вёльфль, директор Wildkaffee Austria, только что стал лучшим бариста в мире, выиграв World Brewers Cup 2024 в Чикаго, победив среди 41 таланта со всего мира. Навыки Мартина Вёльфля и шесть инноваций привели его к победе, и, конечно, кофе тоже сыграл свою роль.
Три дня соревнований в Чикаго: что было самой большой трудностью и в каком тесте, по вашему мнению, вы справились лучше всего?
«Когда вы участвуете в чемпионате мира, вы сталкиваетесь с множеством проблем во время своего путешествия и представьте, что у вас есть всего 10 минут на сцене, где все должно собраться воедино.
Вы едете в другую страну с совершенно другими условиями. Кофе по-разному реагирует на ваш профиль обжарки, вода имеет другой вкус, кофе достигает пика в другой день, вам нужно найти способ оправиться от смены часовых поясов, привести себя в хорошую форму, а также вам нужно делать домашнее задание и практиковаться.
В Чикаго мы с моим тренером Джанин приехали за 8 дней до соревнований и сразу начали готовиться. С самого начала мы были очень сосредоточены и имели хороший структурированный план. Для нас это было хорошее решение.
У нас было достаточно времени, чтобы протестировать множество различной воды и профилей обжарки, и мы забронировали несколько тренингов в разных обжарочных цехах и учебных заведениях для бариста, чтобы исправить рутину открытого обслуживания».
Какой кофе вы выбрали для своего чемпионата мира, сколько времени у вас ушло на его выбор и как вы его экстрагировали (какие инструменты для заваривания вы использовали)?
Кофе ставший чемпионом мира мы взяли из «Finca Maya» у Марио и Марго Гильен в Альто-Харамильо, это регион Бокете в Панаме. Затем эти зерна поступают на переработку в Lost Origin Coffee Labs Panama, которая доставляет в Панама-Сити, дезинфицирует зёрна, охлаждает, а затем подвергает двухэтапной ферментации.
Франц, владелец Lost Origin, взял на себя всю обработку. Сначала их ферментируют винными дрожжами, а затем лактобактериями. Затем зёрна сушат в фильтрованном воздухе при низкой температуре в течение 33 дней.
В этой партии всего 3 кг кофе. Поскольку его собрали только в середине января, времени прошло не так уж и много: Мигель, мой друг, женился в Панаме и увёз 2 кг домой в Германию, откуда отправил мне кофе в Вену. Последний килограмм мы с Андреа перевезли из Панамы в Чикаго, где всё и случилось.
Я использовал 17 грамм кофе на 270 миллилитров воды с размером помола 630 микрон. Температура воды составляла 93 градуса Цельсия. Я заваривал кофе с помощью новой кофеварки Orea V4, которая включает в себя модульную систему. Я варил с использованием режима Fast, чтобы получить более быстрое заваривание и более высокую экстракцию».
Как вы готовились к этому тесту? Изменился ли у вас что-то в жизни и в работе после победы на чемпионате мира?
«Вместе с моим тренером Джанин де Лаар мы сформировали новый распорядок дня с новой речью и новым кофе. Поскольку кофе был такой уникальной инновацией, я начал подумывать о том, чтобы использовать его в качестве основной темы. Но когда мы начали писать речь, мы обнаружили, что не только кофе является инновацией.
Инновации последних лет, такие как бумажный фильтр от Sibarist, новая кофеварка от Orea, новая обжарочная машина Link, вода от Apax и, наконец, новые чашки от 2WayCups , позволяют подавать клиентам кофе совершенно по-новому»
Как вы справились с психологическим аспектом подготовки к чемпионату мира?
«Ментальный аспект для меня — действительно важная тема. После предпоследнего места на чемпионате мира в Афинах в 2023 году я уже был на грани того, чтобы не участвовать ни в каких дальнейших соревнованиях. Но после многих месяцев упорной работы я решил, что это не конец.
Итак, я собрал идеальную команду, много думал о том, ПОЧЕМУ я участвую в соревнованиях, и поставил перед собой цели. С новыми целями и командой моя мотивация и надежда вернулись. Накануне соревнований я также стараюсь привести себя в хорошую форму. Поэтому для меня очень важно хорошо питаться, заниматься спортом и высыпаться».
Была ли у тебя поддержка какой-то компании для поддержки чемпионата мира или ты выступал один?
«Очень важно иметь вокруг себя хорошую команду. Это было бы невозможно без такого количества людей на моей стороне. Прежде всего моя жена Анна, которая всегда поддерживает меня на протяжении последних лет. Мой тренер Джанин, которая тренировалась со мной и тоже приехала со мной в Чикаго на две недели.
Обжарочная Wildkaffee, где я работаю и для которой я управляю всем в Австрии, мне очень помогала на протяжении многих лет. Но я также получил большую поддержку от других компаний. Я очень тесно сотрудничал с такими компаниями, как Nucleus, Sibarist, Orea, Apax и 2WayCup . В этом задействовано так много людей».
Можете ли вы рассказать нам об использовании Link Roaster и о том, как это повлияло на ваш кофе и, следовательно, на конкуренцию?
«The Link изменил правила игры для меня и сыграл очень большую роль в моей подготовке. С помощью Link вы можете легко настроить профиль обжарки и сразу же получить отзыв, поскольку вы сможете попробовать кофе очень скоро после обжарки.
Джером, Сэм и Джордан из Nucleus помогли мне найти подходящий профиль обжарки в Чикаго и организовали для меня место для обучения. Поскольку кофе был свежим после сбора урожая и обработан двойной чистой ферментацией, для нас это тоже был совершенно новый опыт. Мы нашли профиль обжарки, в котором мы можем подчеркнуть прекрасные сладкие красные фрукты, чистые цветочные характеристики и очень хорошо сочетать кислотность. Теперь вы можете загрузить этот стиль обжарки в новом приложении Link.
Как вы думаете, что отличает вас от других участников перед жюри?
«Я всегда стараюсь добиться своего и доверяю себе и своему тренеру Джанин. Сочетать кофе, рутину и весь рабочий процесс было очень весело. Я также работал в тесном контакте со своими брендовыми партнёрами, и все это было так комфортно.
Мне очень понравилось играть с кофе и презентацией, и все сложилось за несколько дней до соревнований. Мы добавляли кусочек за кусочком. Рисковать на сцене было очень волнительно, но кофе был на вкус намного лучше, и мне очень нравилось делать так много всего на сцене.
Это также заставило меня ещё больше работать над своими навыками бариста. Поэтому мне было весело и нравилось работать вместе со своей командой и людьми, стоящими за моими продуктами, которые я использовал».
Какие новые цели ты ставишь перед собой теперь, став лучшим бариста в мире в этом году?
«Одна из моих главных целей на этот год — вдохновить как можно больше людей семинарами и беседами. «Никогда не переставай пытаться. Никогда не переставай верить. Никогда не сдавайся. Ваш день наступит» — мой совет всем, кто участвует в соревнованиях.
После пяти лет соревнований и множества взлётов и падений я точно знаю, что подобные соревнования и чемпионаты — это американские горки. И одна из моих целей — работать над новыми продуктами и новыми инструментами. Итак, в списке уже есть много видей, и если вы хотите первым получать обновления, вы можете войти в систему, используя свой адрес электронной почты, на сайте www.mw.coffee.
Я также запущу новые сорта кофе с Wildkaffee, и мы работаем над перезапуском моей
компании по производству холодного кофе «25Grams Cold Brew Coffee». Так что я действительно с нетерпением жду следующих глав в этой увлекательной книге».
