Вода является неотъемлемым компонентом кофе, не напрасно 98% продукта в случае кофе и до 95% в эспрессо — это вода. Качество воды является основой для конечного результата качества напитка и, в большинстве случаев, является причиной употребления плохого кофе.
Вендинговая индустрия и OCS далеко продвинулись в плане технологий фильтрации, чтобы уменьшить влияние низкого качества воды на напитки, но этот момент все еще находится в руках оператора или ответственных за управление поставками этого важного компонента.
Основные производители фильтров и фильтрующих систем создали приложения, помогающие профессионалу действовать в соответствии с календарём для замены фильтров, чтобы легче соответствовать стандартам, но не все вендинговые автоматы оснащены этими фильтры, или же операторы не всегда следуют рекомендациям производителя. Это напрямую влияет на вкус кофе, который продаётся в торговых автоматах, что в 100% случаев приводит к плохой репутации кофе и самой точки.
Мы говорим о стандартах, целью которых является стремление заполучить идеальную воду для приготовления правильного кофе. В этом смысле бариста и дегустатор кофе Ким Оссенблок даёт рекомендации, основываясь на рекомендациях Ассоциации кофе, и утверждает, что идеальная вода для кофе должна обладать многими необходимыми характеристиками: от полного отсутствия посторонних ароматов до идеального PH 7.
Каждая вода имеет различный минеральный профиль, и все большее значение придается тому, как она обрабатывается. Здесь, как и во многих других секторах пищевой промышленности, происходит революция, причем не только в технологическом плане.
Первоначально обработка воды состояла исключительно в предотвращении накопления известковых отложений и в ручных или автоматических процессах размягчения, которые были хороши… в своё время. В настоящее время углубленные исследования выявили взаимодействие воды и кофе во время экстракции и определили идеальный минеральный состав воды для получения лучшей чашки кофе.
Взаимосвязь между минеральным составом воды и развитием ароматического профиля и сливочной пены в чашке эспрессо является уже научно обоснованным и становится еще выше, чем выше качество сырья.
«В дополнение к смягчению воды и калибровке содержащихся в ней минеральных солей важно устранить хлор, используемый для дезинфекции питьевой воды, поскольку он изменяет вкус кофе, а традиционные смягчители воды не фильтруют его», — объясняет Дженни Пуджлиси, менеджер по маркетингу Brita Italia.
Этот момент жизненно важен для вендинга, так как большая часть сбоев оборудования исходит из неправильного обслуживания и избыточной извести в каналах машин.
Сокращение механических вмешательств важно для нейтрализации затрат, но мы должны думать о качестве кофе, и поэтому мы должны продолжать развиваться и делать ставки на более полную фильтрацию. Благо, что на рынке представлен широкий ассортимент фильтров и есть из чего выбирать.
Это то, где вендинг и OCS все еще могут агрессивно двигаться вперед, и стоит взглянуть на рекомендации, включенные в «Руководство по воде для профессионалов кофе», подготовленное SCA. Кто не любит играть в игры? Конечно же многим нравится играть. Как пример фреш клуб имеет разнообразные игры, которые безусловно понравятся каждому человеку. Попробовать можно в любое время.
Прежде всего, необходимо рассмотреть три аспекта, например, возраст оборудования для обработки кофе, сенсорное качество и безопасность.
Другие советы включают поддержание состояния воды при относительно нейтральном рН — некоторые люди предпочитают немного щелочную и сбалансированную плотность, которая поможет сохранить в нормальном состоянии оборудование внутри торгового автомата. Небольшая щелочность, обеспечиваемая бикарбонатом, может действовать как буфер против изменений рН.
Следует учитывать рекомендации о преимуществах ионов кальция и магния. Спецификации SCA выбирают кальций, хотя есть много профессионалов, которые делают ставку на магний, более эффективный и с особым ароматом. Поэтому выбор заключается в предпочтениях оператора точки продажи и возможностей систем фильтрации воды.
Для типичных загрязняющих веществ, которые могут быть обнаружены дополнительно в воде, таких как хлорамины или нитраты, фильтр с активированным углем будет всё же полумерой, так как он не устраняет необходимые минералы, но сохраняет чистоту воды.
Это не просто советы для бариста или специализированных специалистов, они являются рекомендациями, которые любая компания, работающая с кофейными напитками, должна принимать во внимание, чтобы предлагать качественный продукт. Если это то, к чему стремится вендинг, то необходимо начать уделять больше внимания воде в торговых автоматах.
Существуют решения для каждой проблемы, и жесткая вода может обрабатываться картриджными системами или обратным осмосом (фильтрующая мембрана), тогда как для мягкую воду необходимо реминерализовать. На рынке вендинга присутствует достаточно вариантов, чтобы через не такие уж и большие инвестиции заполучить идеальную воду, чтобы предоставить своим клиентам лучший кофе!
